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Origens e usos da massas italianas

Dizem que ela vem da China, mas a massa é o prato preferido dos italianos desde a Roma Antiga. Hoje são mais de 600 variedades, para todos os gostos e ocasiões. Saiba mais sobre as histórias e sabores da culinária mais popular do planeta.

Em tempos de “comfort food”, nada pode lembrar mais a comida de mãe, simples e que satisfaz, do que um saboroso prato de massa. Descobrir a origem da pasta, símbolo da gastronomia italiana em todo mundo, é quase uma tarefa arqueológica. De certo mesmo é que ela já existia na Itália muito tempo antes de Marcopolo, o explorador veneziano que supostamente trouxe a receita de suas andanças pela China no século 13.
A combinação simples de farinha de trigo e água já era comum nos tempos do Império Romano, quando era conhecida como laganum. De lá para cá, suas formas e receitas se multiplicaram de tal forma que hoje existem mais de 600 tipos de massas na Itália (!), para todos os gostos e situações.
As massas mais prestigiadas e tradicionais vêm da região de Nápoles, que ao longo dos séculos se consagrou como um polo produtor no país, formado principalmente por pequenas empresas de origem familiar, que procuram manter as tradições e os processos artesanais de fábrica.
É tanta tradição que a pequena cidade de Gragnano, nos arredores de Nápoles, conhecida “La Città della Pasta”, foi a primeira região a obter, em 2013, o selo de Indicação de Origem Protegida (IGP), um reconhecimento do governo italiano pelos métodos artesanais e alta qualidade de ingredientes. A pioneira na coonquista do IGP foi a centenária La Fabrica Della Pasta, com suas massas espetaculares.
Após a descoberta da América, surgiu em vários países da Europa a chamada “Revolução do Milho”, uma alternativa de alimento barato e produzido em larga escala para as populações famintas. Na Itália, a produção do milho se concentrou mais nas terras férteis da províncias do norte, daí a divisão histórica entre o “sul das massas” e o “norte das polentas”.
A origem mais provável da pasta italiana é a Sicília, vizinha de Nápoles, que teria incorporado sua formulação dos gregos ou árabes. Com as invasões do fim do Império Romano, os constantes saques tornaram a massa um alimento destinado às populações famintas do sul italiano, por conta de sua formulação acessível. O alimento ainda por cima podia ser secado com facilidade no excelente clima mediterrâneo e depois estocado longe da vista dos ladrões. Ironicamente, a tradução literal da palavra maccheroni é “muito caro”, o que dá a ideia de como naqueles tempos era difícil garantir o macarrão nosso de cada dia.
Embora não pareçam muito diferentes, as massas variam muito no preparo. Para começar, uma boa pasta só pode ser feita com a sêmola do grão duro do trigo (tricutum durum). O grão mole (tricutum vulgare) é aquele usado para o pão. Com o uso do grão duro de qualidade, a boa massa não quebra na hora cozimento deve ficar macia por fora, mas al dente por dentro.
Os ovos são utilizados nas massas frescas, em processo manual, para amaciar o grão duro. Hoje em dia, contudo, também há uma grande quantidade de massa seca feita também com ovos, para realçar a maciez e o sabor.
Aprenda a diferenciar as massas
As pastas secas feitas com sêmola de trigo duro são dividias essencialmente em três tipos:
Pastina ou pasta corta minuta – são as massas bem pequenas, como as farfalline (gravatinhas). Sua aplicação ideal são as sopas e caldos. Também funcionam bem se puxadas com frutos do mar.
Pasta corta – é a massa curta por excelência, como o farfale, o fusilli ou seu primo mais charmoso, o Fidanzati. Normalmente são ocas ou retorcidas e podem ser apreciadas com um molho básico de tomates ou molhos leves, como o pesto, ao azeite ou puxadas com legumes.
As versões em tubos, como o Penne e o Paccheri (similar ao rigatoni), são ideias com molhos de tomate cozidos longamente (ragus). As maiores, como o Paccheri, ficam esplêndidas se recheadas com queijo mussarela e Funghi, para depois ser cobertas com o molhos e levadas para gratinar ao forno com uma cobertura de parmesão.
Pasta lunga – são as massas longas em formatos clássicos como o spaghetti, que esticadas manualmente e cotas em tiras bem compridas.
Massas mais delicadas, como a Filli a la Chitarra (que têm esse nome porque se parecem com uma corda de guitarra) ou o clássico Fetuccine com Sálvia, vão muito bem em molhos leves, com trufas, manteiga e parmesão, tomates frescos ou pescados.
Massas mais “gordas”, como o Taligatelle, são apropriadas para molhos mais pesados, como o ragu de tomates, cogumelos, presuntos, linguiças ou carnes, como a universal versão à bolonhesa.

Fonte: Carluccio – Cozinha Completa Italiana/Rua do Alecrim

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